澄粉和淀粉的区别在哪里（澄粉，生粉，玉米淀粉和红薯淀粉怎么用？）

想学会美食的做法和做好美食，你就要熟悉食材和调料的各种特性和食用方法，就比如今天要介绍的澄粉，生粉，玉米淀粉和红薯淀粉四种食材，估计很多朋友还不知道什么是澄粉，今天就索性为大家一一讲解一下这四种食材区别和使用方法。

澄粉，生粉，玉米淀粉和红薯淀粉到底使用区别在哪里？其实他们都属于淀粉中的一员，其他的还有绿豆淀粉，豌豆淀粉和蚕豆淀粉等等，但是平时也只有这四种淀粉我们接触的较多，或者说在一些耳熟能详的食物中有添加而你却不知道，比如冰皮月饼，虾饺，水晶蒸饺，麻婆豆腐，糖醋里脊，糖霜花生里加的都是哪一种淀粉你知道吗？

想充分的了解这4种淀粉的使用区别，就得先从他们的外观讲起，澄粉，生粉和玉米淀粉的色泽都很洁白，从颜色上很难区分，偶尔会有玉米淀粉是微微黄色的，只有红薯淀粉的外观有区别，红薯淀粉颜色白色中又有点发暗，有很多的小疙瘩，所以你想更加深入的了解就请继续往下看。

1.澄粉

澄粉也就是小麦淀粉，其实就是小麦面粉去筋后的面粉，将小麦面粉加水和成面团后放置入水中反复的搓洗，手中剩下的就是面筋，盆里剩下的就是小面淀粉的粉浆，经过沉淀后去掉表面的清水可以用来做胡辣汤和凉皮等，如果将粉浆烘干后去掉水分得到的就是小麦淀粉了。

澄粉几乎不用来给菜式勾芡，由于稀释加热后比较的透亮，一般多做为制作虾饺，水晶蒸饺老师傅教你做水晶蒸饺，面粉配方是关键，出锅后晶莹透亮，美极了，冰皮月饼，肠粉等经典小吃；根据它的特性一些菜式中也会酌情的添加，比如蒸胡萝卜丝，最好就是用澄粉拌匀胡萝卜丝再上锅蒸不易粘连。

2.生粉

生粉就是土豆淀粉，颜色洁白，是4种淀粉中最适合用来给菜式勾芡的淀粉，其勾出的芡汁明亮有透明很容易挂在菜品上，能够给菜品增色带去赏心悦目的感觉；而且相对于其他的淀粉勾芡用量，生粉勾芡的用量是最少的，但是它也有自己的缺点，就是用生粉勾芡的菜品冷却后芡汁容易变稀。

生粉根据它的吸水性和黏稠度也会用来给食材挂糊；挂糊是食材外酥里嫩的关键，比如制作糖醋里脊是就可以用生粉稀释后给里脊肉挂糊再炸制，其他的食材挂糊也都会酌情添加生粉作为材料。

3.玉米淀粉

玉米淀粉顾名思义就是玉米粉中提取得来的，也比较适合用来给菜品勾芡，但是芡汁相比较于生粉的芡汁微微发灰，颜色不够透亮，相同菜品的勾芡用量比生粉的多，效果也没有生粉的好。

但是玉米淀粉的吸湿性比较好，用来给食材拍粉，挂糊和上浆都比较好，比如制作糖霜花生是要想糖霜更洁白而且不易返潮，就可以在翻砂翻炒的时候多次撒入适量的玉米淀粉来达到效果；用来给肉丝，肉片和鱼片等上浆等都比较好。

4.红薯淀粉

红薯淀粉就是红薯中提取得来的淀粉，红薯淀粉相比较于其他3中淀粉颜色发灰，有大量的小疙瘩，这些小疙瘩不易融化，勾出的的芡汁较稀，颜色也是发灰不透亮，相同的菜品勾芡用量很大，所以是最不适合用来勾芡的淀粉，这几种淀粉中最差的淀粉。

但是并不代表其一无用处，红薯淀粉得来很简单，想我们农村过年之前家家都会用红薯做一点淀粉留着家用，用来炸肉丸子，做水煮萝卜丸子，炸酥肉，还有最常见的红薯粉条等等。

综上所述，生粉也就是土豆淀粉是最适合来给菜品勾芡的，玉米淀粉次之；土豆淀粉和玉米淀粉都适合来给一些菜品挂糊，上浆和拍粉；红薯淀粉是最不适合来勾芡的，但是其油炸后会有小气泡产生，所以炸出的菜品很酥脆，像炸酥肉等；红薯淀粉挂糊后水煮很嫩滑，所以像水煮萝卜丸子，滑肉等都用红薯淀粉来制作；澄粉多用来制作一些点心，比如虾饺，水晶蒸饺，肠粉等美食。