勾芡的做法与技巧（烹饪基础之勾芡的方法）

勾芡的方法。勾芡的方法，因烹调方法和菜肴品种的不同而有差别。常可分为以下两种。

一、翻拌

翻拌可分为两种：一种是在锅中菜肴接近成熟时，淋入芡汁，然后连续翻锅或铲（手勺）拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。这种方法常用于馏、爆、炒等包芡的烹调方法。另一种是先将粉汁与调味品、汤汁一起下锅加热，至芡汁成熟，将已过油的原料投入，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上。这种方法多用于需要表面酥脆的馏菜，例如：糖醋咕老肉、糖醋排骨等。

二、摇推

摇推是在菜肴接近成熟时，一面将芡汁缓缓地均匀地淋入锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻推动，使菜肴汤汁浓稠，汤菜融合。这种方法常用于烩、烧、扒等使用糊芡或米汤芡的烹调方法，例如：回锅肉、烧二冬、扒牛舌等。

勾芡掌握的要点。勾芡必须掌握以下要点：

1、勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。勾芡过早或过迟都会影响菜肴的质量。由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则芡汁易焦化反应，所以不能过早勾芡。但熔、爆、炒等操作非常迅速，如果在菜肴己经成熟时才进行勾芡，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口味，所以时间要把握准。

2、勾芡必须在汤汁适当时进行。勾芡时汤汁不可过多或过少。用烧、扒等方法制作的莱肴，如汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些，再进行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁。

3、用单纯的粉汁勾芡，应在菜肴的口味、颜色确定以后进行。如果勾芡后发现菜肴的口味、颜色达不到标准，再加调味品弥补口味、颜色的不足，或加入汤水冲淡菜肴的口味、颜色，则很难奏效。

4、勾芡时菜肴的油量不宜太多。勾芡时菜肴中的油量过多，芡汁就难以粘裹在原料上，使料、汁不能融合，从而影响菜肴的质量。勾芡虽然是烹调的最后一个环节，但是有些菜肴在经过勾芡后，往往还有一些零星的操作过程。例如：红扒肘子，在勾芡后要淋一些葱油；酸辣鱼块在勾芡后要撒些胡椒面和香菜末：腰丁烩腐皮在勾芡后要撒些火腿丁片等，以增加菜肴的色彩和口味。另外，有些需要加蛋花的菜肴，如鸡蛋汤、豆腐羹等，蛋液应在勾芡后再淋入，以缩短加热时间，使其更加滑嫩美观。勾芡要灵活掌握，不能什么菜都勾芡，清脆鲜美的菜不需勾芡，炖茄子不宜勾芡。