每年的11月份，一直到次年的1月份，都是做香肠的好时节。眼下来到了年底，不少朋友已经将灌香肠排上了日程。灌香肠这事，具有非常悠久的历史。每年的过年前，在我国很多地方都有做香肠的习俗。香肠某种意义上，也象征着一种年味。

灌香肠，早期只是用来保存肉类食物的一种方法，将肉绞碎、调料后灌入肠衣，再经晾挂风干，就有了我们吃到的美味香肠。不同的地方，做香肠时用的原料和配方各不相同，但在灌制方法上，可以说是大同小异。

不少朋友在家灌的香肠，总感觉少点什么，吃起来不够香，其实和灌香肠时使用的方法有关。一个细节没做到位，很可能就影响到整段香肠的口感。灌香肠时，有6个地方，也可以说是”6大技巧“，非常关键，做错了，会直接影响到香肠的风味。

接下来，懒喵就跟大家说说，这“6大技巧”具体都有哪些？看看日常灌香肠时，你们是否都有运用上？

1、灌香肠要选对肉

灌香肠时，我们最常用的就是猪肉。不同部位的猪肉，肥瘦比例不同，口感也各不相同。如果认为只要是猪肉，就可以灌出好吃的香肠，那可是个大误区。灌好香肠的第一步，就是要选对肉。

首先，选的猪肉不能太瘦或太肥。太瘦的猪肉晾干后会发硬，太肥的猪肉会非常油腻，因此，我们要选肥瘦相间的猪肉来灌香肠，肥肉和瘦肉的比例最好在2:8或3:7左右，肥肉少些，瘦肉多些；

其次，要想香肠的口感更丰富，大家可以选用多个部位的猪肉搭配在一起，比如拿夹子肉（猪前腿和猪身相接的位置）、梅花肉搭配少量里脊肉、猪腿肉等。这样做出来的香肠，要比单一部位猪肉做出来的吃着更香。不过，大家要注意的是，不要用带皮的肉来做香肠，不然口感会发硬。

2、灌香肠要选对肠衣

灌香肠第二点要注意的，就是选对肠衣。好的肠衣，具有很好的阻氧性，可以阻隔细菌入侵香肠内部，还能锁住香肠中的水分，减少香味成分的流失。可食用肠衣分成天然肠衣和胶原肠衣这两种。前者多用猪小肠制成，透明度低，没那么光滑，大小不一，不易保存；后者以家畜的皮、腱等为原料制成，柔韧性强，产量大，尺寸较规整。

大家在选择肠衣时，从操作简易度和香肠的外观角度出发，选择胶原肠衣即可，不过记得选择品质好一点的肠衣。如果贪图便宜买了劣质肠衣，可能会导致肉肠分离，灌出的香肠很容易变质、变味。

3、肥肉切丁，瘦肉切条

在选好肉和肠衣后，我们在灌香肠时，有个必不可少的环节，就是绞馅。有些人习惯将肉全部绞碎再灌，但是用肉泥做成的香肠，肯定没肉片做成的香肠吃着过瘾。因此，大家千万不要跟做饺子馅一样把肉都绞成泥状。

可以将肥肉部分切成小丁，瘦肉部分切成细条，混合一起再灌。此外，还可以准备少量绞得比较碎的馅，用来灌缝隙部位，这样灌出来的香肠就会比较饱满。大家要记得一点，肉块的颗粒感越强，灌出的香肠口感会越好。

4、拿捏好放盐比例

灌香肠时，有一样必不可少的调料，食盐。盐放少了，香肠不耐放，容易坏掉；盐放多了，会咸得没法吃。因此，拿捏好盐的比例，对于灌好香肠至关重要。一般来说，1斤肉放12克左右的食盐即可，如果还放了生抽等咸味调料，还得适量减少食盐的使用量。

因此，在制作香肠时，我们要根据肉的使用量，来控制好盐的添加比例。一斤肉里不要放超过15克的盐，最好在12克左右，并且要根据其它咸味调料的添加情况，来进一步调整盐的用量，以不咸不淡为好。

5、晾晒方式要注意

有些朋友会将灌好的香肠直接放在太阳底下晾晒，这样的操作并不妥当。香肠灌好后，不要急着晾晒，而要先将香肠腌制2晚，再放到露天通风的地方晒3-5天，然后再转移到阴凉避光通风的地方晾上7天左右，待香肠完全晒干后，即可食用。在晒香肠之前，大家记得用竹签在香肠表面扎些小孔，这样在晾晒的时候，就能控去溢出来的油脂，香肠吃起来口感会更好。

在晾晒方式上，大家记得不要急着晒，要先腌制2晚。而在晒的时候，要先对光，再背光，这样可以使香肠中的各种配料成分得到挥发和渗透，吃起来自然就会更香了。此外，晾晒的温度不要过高，尽量不要超过10°C，不然香肠容易变质。

6、保存方法要得当

灌好的香肠，有时候吃着不得劲，可能是在保存方法上出了问题。保存方法不当，香肠中的风味容易流失掉，并且口感会变干，还容易变质。

香肠的保存方法可以分成2种，一种是将做好的香肠放在通风、阴凉、干燥的地方保存，这种方法只适合短期保存，气温太高或太低都不行；还有一种是用保鲜袋将香肠密封起来，再放到冰箱中保存，冷藏可放3个月左右，冷冻可放1年左右，这种方法不受气候影响，能放较长时间。

【懒喵心得】

要想灌出好吃的香肠，在细节方面尤其要注意。从选肉、选肠衣，到肉的绞碎方式、盐的添加比例，再到香肠的晾晒方式、保存方法，都会直接影响到香肠的口感。只有用对方法，才能事半功倍。

大家下次灌香肠时，可以学以致用，运用上面提到的“6大技巧”，新手小白也能做出好吃的香肠，味道香浓，吃着贼香。